Ilang Cubic Feet ng Cold Storage bawat Cover? Isang Formula sa Pagsusukat ng Panaderya

Ang nag-iisang pagbabago ng unit ay nagpapaliwanag kung bakit ang isang 40-cake-a-day patisserie ay maaaring mangailangan ng mas malamig na volume kaysa sa isang 120-cover na restaurant — at bakit ang mga operator na nagtatanong kung ilang cubic feet ng ref ang kailangan ko para sa isang panaderya ay nakakakuha ng mga sagot na masyadong mataas o tahimik na hindi sapat.

Ito ang bakery na bersyon ng arithmetic: limang cold zone sa halip na isa, isang shelf-geometry na paraan na pumapalit sa liters method, at isang nagtrabahong halimbawa para sa isang 120 m² na tindahan na gumagawa ng 40 cake sa isang araw.

Bakit Nabigo ang Formula ng Restaurant Dito

Sa isang restaurant, ang lamig ng volume ay umaayon sa raw food throughput. Sa isang panaderya, sumusukat ito sa mga posisyon ng display × mga araw na may hawak, at ang mga posisyon ng display ay pinamamahalaan ng footprint ng cake at shelf pitch — hindi ng litro.

Tatlong kahihinatnan:

• Ang hangin ay ang produkto. Ang isang tiered na cake ay sumasakop sa 350 mm na patayong espasyo at humigit-kumulang 40 litro ng sobre upang hawakan ang 4 na litro ng cake. Ang mga numero ng litro-per-cake ay walang kabuluhan kung walang shelf pitch.

• Walang mailuluto. Ang 156 kg ng hilaw na pagkain ng isang restaurant ay nagiging 240 plato sa isang araw. Ang 40 cake ng isang panaderya ay 40 cake bukas ng umaga, binawasan ang hindi naibenta.

• Ang pinalamig na display AY imbakan sa likod ng bahay. Walang hiwalay na stockroom para sa isang maliit na tindahan, kaya ang display cabinet ay dumoble bilang buffer at dapat na sukat para sa mga peak ng produksyon, hindi para sa average na benta.

Ang Limang Cold Zone sa isang Panaderya

Ang isang panaderya na nagba-budget ng isang malamig na silid at isang display cabinet ay sumasaklaw sa mga zone ng isa at apat at ginagawa ang iba pang tatlo — kung saan ang cream ay napupunta sa isang display case magdamag sa 6°C at ang kuwarta ay napupunta sa isang abot-in sa tabi ng oven.

Hakbang 1 — Sukatin ang Display Mula sa Mga Posisyon, Hindi Liter

Magsimula sa pang-araw-araw na output, pagkatapos ay maglapat ng panahon ng pagpigil. Karamihan sa mga patisseries ay nagtataglay ng 1.5 araw ng produktong cream na naka-display: ang produksyon ngayon at ang natitira sa kahapon.

Kinakailangan ang mga posisyon = pang-araw-araw na output × 1.5

Pagkatapos ay i-convert sa kagamitan gamit ang footprint at shelf pitch:

Ang isang 1,000-litro na tatlong-pinto na display case ay karaniwang nag-aalok ng 18 istante sa 540 × 480 mm. Sa 8" na mga cake na 36 na posisyon; sa 10" na mga cake ay 18. Parehong cabinet, kalahati ng magagamit na kapasidad, ay ganap na napagpasyahan sa pamamagitan ng halo ng produkto.

Dalawang karagdagang hadlang ang nagtulak sa kinakailangan at hindi kailanman lilitaw sa isang pagkalkula ng dami:

• Lapad ng SKU. Labindalawang linya na ibinebenta nang magkatulad ang bawat isa ay nangangailangan ng isang minimum na nakaharap na 3-4 na mga yunit. Labindalawang linya × 3 = 36 na posisyon bago isaalang-alang ang volume.

• Pag-zoning ng taas. Ang mga tiered na cake ay nangangailangan ng 400 mm pitch, kaya ang isang shelf ng isang apat na shelf na column ay epektibong nawala sa isang cake.

Praktikal na panuntunan: isang gabay sa laki ng cabinet display ng cake ayon sa format ng tindahan at pang-araw-araw na output ay dapat magsimula sa mga posisyon, pagkatapos ay suriin ang resultang cabinet laban sa available na frontage — dahil ang cabinet na hindi kasya sa shop ay hindi cabinet.

Hakbang 2 — Sukat ng Cream Prep Mula sa Batch Weight

Ang cream ay ang pinaka-marupok na input ng panaderya at ang pinakamadalas na naiwan sa bench.

Working figure: Ang 1 kg ng whipping cream ay nagbubunga ng humigit-kumulang 3 tapos na 8" na cake kapag binibilang ang crumb coat at piping. Samakatuwid, ang isang 40-cake na araw ay kumukonsumo ng humigit-kumulang 13-14 kg ng cream, na nahahati sa dalawa o tatlong batch.

Ang paghahanda ng cream ay nangangailangan ng dami para sa:

• Whipped cream sa mga mangkok, na hawak sa 2–4°C, maximum na 24 na oras

• Mga naka-assemble ngunit hindi pinalamutian na mga cake na naghihintay ng pagtatapos

• Custard, fruit compote at ganache sa mga batya

• Ang mga cake na kasalukuyang ginagawa, na natitira sa loob ng 20–40 minuto bawat batch

Para sa 40 cake sa isang araw na lumapag sa 500–700 liters, karaniwang isang two-door reach-in sa 2–4°C na nakaposisyon sa loob ng isang hakbang ng bangko. Anumang pagkalkula ng kapasidad sa pagpapalamig ng panaderya para sa mga cream cake at pastry na hindi naglalaan ng isang nakalaang cream zone ay mauuwi sa paghiram ng espasyo sa display, at ang espasyo sa pagpapakita sa 4°C ay ang pinakamasamang lugar sa gusali upang palamutihan ang isang cake.

Hakbang 3 — Sukatin ang Retarder Mula sa Timbang ng Flour

Mahuhulaan ang dami ng kuwarta: 1 kg ng harina ang gumagawa ng humigit-kumulang 1.6–1.7 litro ng kuwarta bago i-proofing.

Ang isang tindahan na gumagamit ng 30 kg ng harina sa isang araw at nagpapabagal sa loob ng 24 na oras ay may hawak na 48-50 litro ng kuwarta, kasama ang mga tray at ang air gap sa itaas ng mga ito — humigit-kumulang 150–200 litro ng magagamit na espasyo, na sa pagsasagawa ay nangangahulugan ng 400–600 litro na retarder na tumatakbo sa 2–5°C. Ang pag-retar sa loob ng 48 oras ay doble nito.

Ang retarder din ang zone na madalas nalilito sa isang proofer. Hindi sila ang parehong makina at hindi maaaring magbahagi ng cabinet: ang isang retarder ay may hawak na 2-5°C upang mapabagal ang pagbuburo, ang isang proofer ay mayroong 35-38°C sa 80-85% RH upang mapabilis ito. Ang pagbili ng isang kumbinasyon na yunit ay mainam; Ang pagbili ng isang retarder at pag-asa na ito ay patunay ay isang linggong sorpresa.

Isang Nagtrabahong Halimbawa: 40 Cake sa isang Araw, 120 m² Shop

Tandaan kung ano ang hindi kasama sa kabuuan: ang proofer (hindi refrigeration), ang blast chiller (isang desisyon sa produksyon, hindi isang storage), at ang ice machine. Ang mga iyon ay nagmula sa ibang linya ng badyet at ang tatlong mga item na madalas na na-retrofit sa loob ng unang taon.

Dalawang cabinet para sa display sa halip na isang malaking unit ay hindi isang pagkakamali. Hinahayaan ka ng mga split case na magpatakbo ng isa sa 2–4°C para sa cream at isa sa 4–6°C para sa tsokolate at butter-heavy lines, at hinahayaan ka nitong isara ang isa sa tahimik na umaga sa halip na magpalamig ng 2,000 litro para sa labindalawang cake.

Ang Format ng Tindahan ay Gumagalaw sa Sagot nang Higit sa Output

Ang kiosk at ang commissary ay maaaring gumawa ng parehong bilang ng mga cake sa isang linggo at mag-iba sa pamamagitan ng isang kadahilanan na anim sa pinalamig na volume. Format ang unang tanong; ang output ay ang pangalawa.

Ang Mga Zone na Na-bolted Sa Mamaya

Mainit na hawak. Ang sariwang tinapay at viennoiserie na ibinebenta ng mainit-init ay hindi maaaring ilagay sa isang pinalamig na kahon - kailangan nito ng 60–70°C na may kontrol sa halumigmig, o ito ay magiging parang balat sa loob ng isang oras. Ang De-kalidad na Commercial Warming Cabinets na may sukat laban sa bake cycle ay humahawak sa agwat sa pagitan ng oven at ng counter, at sa isang café-bakery ang puwang na iyon kung saan ang kita sa umaga ay nanalo o nawala.

Kalinisan. Ang mga tool sa cream ay ang mga item na may pinakamataas na panganib sa gusali: ang mga whisk, nozzle, scraper at bowl ay nagpapalipat-lipat sa buong araw, at ang cream ay sumusuporta sa mga organismo na hindi ginagawa ng harina. Ang isang nakalaang sanitation point na may mainit na tubig at chemical dosing ay pamantayan; sa isang paaralan na may in-house na panaderya o isang café sa ospital ito ay nagiging isang item sa inspeksyon, at ang Commercial Kitchen Disinfection Cabinets ay sumali sa listahan ng kagamitan para sa parehong dahilan kung bakit ginagawa ng pinalamig na display — ang mga pagsusuri sa pag-audit para sa kanila.

Yelo at lasaw. Ang isang panaderya na may programa sa pag-inom ay nangangailangan ng isang makinang pang-ice na hindi nagbabahagi ng espasyo sa freezer, at ang bawat nakapirming bahagi ay nangangailangan ng 0–4°C landing zone bago ang produksyon. Parehong maliit, pareho ay nakalimutan, at pareho ang gastos sa pag-retrofit kaysa sa tukuyin.

Mayroong praktikal na argumento para sa pagkuha ng limang zone nang magkasama sa halip na isa-isa: ang lalim ng display, taas ng worktop at mga laki ng pan ay nakahanay lamang kapag lumabas ang mga ito sa parehong pamantayan sa paggawa. Ang Commercial Kitchen Refrigeration Equipment na binili bilang isang pakete mula sa iisang tagagawa — display, reach-in, worktop, retarder at freezer na nagbabahagi ng 600 mm depth module — ang nagbibigay-daan sa isang 120 m² na tindahan na magkasya ng anim na unit sa isang linya sa halip na ikalat ang mga ito. Binubuo ng CAPTAIN ang mga display at cold range nito sa mga nakabahaging dimensyon, at ang Zhejiang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. ay nag-supply ng mga proyekto ng panaderya at patisserie sa batayan na iyon mula noong 2011.